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寻味南通|曲是酒中骨,味是家乡情

来源:掌上南通客户端    2021-06-04 10:27


酒酿

寻味南通

转眼入了芒种,农民收麦种稻,酒家制曲酿酒,尽享大自然的馈赠。小时候院里飘香,就知道是自家的糯米生出酒香了。这原浆酒的香甜,也就是南通人所说的“酒酿”。

 

都道芒种“忙种”,饮一杯新酿糯米酒,偷得“忙中”半日闲,疲惫的身心得到舒缓,再一口精神也跃跃欲试了。


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现在自家酿的少,寻着法子,不少人在酒坊制作保存。穆义坊制酒师傅季长虹正传授大家制作技艺,“最好选择优质的糯米,买回家淘洗干净,夏天一般冷水浸泡4到6个小时后,放到锅上进行蒸煮。”



十几分钟后,糯米软乎了,投水,搅拌,盖上锅盖,再蒸上20多分钟,直到软硬适中、利于发酵,盛出糯米冷却。


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重头戏来了,拌上适量酒曲,双手抚平,在中间挖出凹陷的“酒窝”,这样可以有更多的空气和水,加强酵母菌的有氧呼吸,使酒醅及时散热,有利于酿酒的顺利进行。


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“曲是酒中骨”,芒种天气的温度、湿度对于酒曲微生物的生长最为有利,酒酿的色香味与酒曲摄入量息息相关,搭配了精湛的制作工艺,酒才能酿得更加醇美。


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“一斤米放3到4克酒曲,发酵温度25到30度,发酵时间24到48小时。发酵好的浆水非常甜,可以略微加水再发酵一两个小时,使得酒香味溢出来”。季长虹说着打开冰箱,冷藏的酒酿弥漫香气,“保存不要超过7天,酒酿有补气养胃的功效,传统食品里很多需要,比如酒酿圆子,酒酿铺蛋。”


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“小时候看到,卖酒酿的装在小盒子里,走街串巷着吆喝卖,这都是我们乡愁记忆里最柔软的美好。”季长虹说,像对待故人一样对待酒酿,只要足够慷慨,它就会回报给你温柔的酒乡。


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编辑:洪俐俐

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