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南通这种美食上央视啦!你吃过吗?

来源:如东新媒体    2021-03-11 07:49

昨晚18:30

CCTV-17《谁知盘中餐》栏目

播出《不靠风的风干鸡》

聚焦如东

讲述风干鸡的做法

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如东“狼山鸡”适合做风干鸡

如东地势平坦, 土质疏松,河港交错,盛产粮食,当地有养鸡的传统。狼山鸡因距如东县60公里外的狼山而得名。

狼山鸡体格健壮,比我们常见的三黄鸡个头要大,通常有四五斤重。长相很是特别,头昂尾翘,背部像是一个“U”字型。

狼山鸡有黑有白,如东人视黑色为吉祥,渔民出海祭祀时也喜欢用纯黑色的大公鸡,这种流传至今的习俗,使如东人更乐意挑选黑羽狼山鸡饲养。

狼山鸡鸡肉纤维韧性十足,非常适合做风干鸡。


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记者在狼山鸡种鸡场了解到

抓鸡不仅要利用工具
最好还在夜晚进行
原来是:
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狼山鸡野性足,白天抓那是拼死反抗,所以应激反应强,导致肉质变差,而到了夜里,鸡束手就擒,基本不会产生应激反应,所以养殖场通常是晚上抓鸡。
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此外

记者还看到

母鸡养在笼子里

公鸡都散养在外面

散养是为了让它们多运动

鸡肉不会太肥腻了

但是经过了解

鸡不能不吃也不能吃太多又不能过度活动

那能不能让鸡在运动中进食呢?

把钩子吊在树上就能让鸡动起来。树上的这些铁钩只为把各种蔬菜吊起来!在蔬菜的诱惑下,鸡想要吃到蔬菜,必须伸长脖子才能够得着。这样一来鸡的消耗不会太大,又能达到适量运动的目的。


看来风干鸡想要干香不容易啊!

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制作风干鸡为什么只用公鸡?

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公鸡原本就比母鸡皮下脂肪少,而且养殖场里的公鸡是散养的,母鸡是笼养的,运动量也不一样,再加上散养的公鸡是经过特殊训练的,所以只有公鸡做的风干鸡才能吃出干香的味道来。

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整个冬天
是如东人制作各式腊味的最佳季节
记者发现
为最大程度保留鸡的原香
风干鸡入味是用最简单的料理:
盐和花椒调和在一起
均匀地涂抹在鸡身上
充分揉搓


调味容易,风干却是件难事

老百姓自制风干鸡,只能在冬季,可作为加工企业,不可能一年到头只在冬天生产啊,这么看大量制作风干鸡放在室外的确不现实。可室内风干却有一个绕不开的难题!

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室内风干

靠的不是风吹而是抽湿
这样就能做到无论刮风下雨
一年四季都能做到开足马力生产


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记者经过七天观察
风干房湿度
从百分之七十降到了百分之四十五
靠着这么一度一度的精准控湿

没有风也能完成鸡的风干

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风干鸡干香的奥秘终于揭开!

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经过溯源发现






夜晚抓鸡只为降低鸡的应激反应,好口味源自养殖者对每一个细节的拿捏;没有放飞,不用奔跑,一个小小的铁钩也能让鸡肉纤维韧性十足;没有风吹、没有晾晒,控制好湿度,也能完成一次美味的风干。现代工艺靠的就是点点滴滴细节上的拿捏!
现代食品生产
从选材、种养殖到加工工艺
必须做到争斤论两、争长论短
好味道是一两、一摄氏度那么‘算’出来的
所以新工艺让您一样吃出老味道!

编辑:董佳慧

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